BẾP NHÀ HÀNG - BẾP CÔNG NGHIỆP hay còn gọi là bếp của những đầu bếp chuyên nghiệp

Không gian là điều căn bản cần phải xem xét. Dĩ nhiên các chủ nhà hàng muốn tận dụng tối đa không gian sàn cho khách ngồi. Theo truyền thống, người đầu bếp phải xoay xở để làm việc với khoảng không gian còn lại, khoảng không gian này thường không chỉ nhỏ mà còn có thể có hình dáng rất bất tiện, khó khăn và với rất ít ánh sáng tự nhiên. Tuy nhiên một thái độ mới ngày càng nổi bật đã đưa bếp vào trung tâm của quá trình thiết kế nhà hàng. Phương pháp này bắt đầu bằng những nhu cầu của đầu bếp và loại thức ăn mà họ sẽ chế biến, cho phép nhà bếp hợp nhất hơn với toàn thể nhà hàng.

          Tuy nhiên, ở các nhà bếp nhà hàng, nơi có đến 30 người sẽ làm việc cùng một lúc, nếu người thiết kế không đặt không gian làm cơ sở cho việc nghiên cứu hiệu quả lao động một cách nghiêm túc thì kết quả bếp sẽ trở thành một khu vực rộng rãi nhưng không hữu dụng và thậm chí không làm việc được. Với kinh nghiệm của mình, các nhà thiết kế bếp của Vạn niên biết cách làm thế nào để giới hạn những hoạt động nhất định trong một không gian nhỏ hơn, dựa vào khả năng của một nhóm người làm bếp làm việc ở những nơi gần nhau hơn và cảm nhận một cách tự nhiên nhất về những gì mà mỗi thành viên trong nhóm đang làm.

           Trình tự công việc chính xác sẽ phụ thuộc vào người đầu bếp thực hiện như thế nào và các loại thức ăn mà nhà hàng định phục vụ. Có thể có những khu vực được phân chia riêng biệt để nấu nước sốt và làm bánh, khu vực để nướng và vv......Mỗi khu vực đều được săp xếp để những thiết bị bề mặt, sự phục vụ và dụng cụ được đặt đúng trong tầm tay. Hầu hết các nhà bếp nhà nghề được tổ chức xoay quanh một đảo trung tâm của những bếp điện hay bếp gas, mà các đầu bếp chuyên nghiệp phương tây thường gọi là "những chiếc đàn piano'. Chiếc piano cung cấp bề mặt nóng mà trên đó thức ăn được đun nấu và có thể còn kết hợp cả những lò nướng và những con rồng lửa tầm cao.

          Những khu vực chuẩn bị, máy rửa bát, kho ướp lạnh, chỗ nhặt rau, tủ lạnh và vỉ nướng thường bám theo các bức tường. Sẽ tiết kiệm thời gian và giảm việc đi lại không cần thiết nếu những người phục vụ có thể lấy thức ăn từ một điểm gần chiếc đàn piano. Sắp xếp một loạt những yêu cầu riêng như vậy đã làm tăng thêm sự phức tạp đáng kể cho người thiết kế. Có thể nói sau 4 - 5 lần thiết kế lại mới có được một thiết kế đúng.

           Các đầu bếp có thể cũng có một tiếng nói trong việc lựa chọn thiết bị, đặc biệt là nếu họ có những đồ nghề yêu thích mà họ cảm thấy không thể làm việc được nếu thiếu chúng. Tuy nhiên các nhà thiết kế cố gắng để hạn chế số máy móc không cần thiết sử dụng với chi phí đắt và rất hay hỏng hóc, nhiều thiết bị phụ trợ có thể không nhanh hơn hoặc hiệu quả hơn những bàn tay lành nghề chút nào.

            Bề mặt cơ bản và lớp hoàn thiện phải chắc chắn và dễ bảo quản; sàn phải cang ít trơn trượt càng tốt. Các mặt bếp bằng gỗ được xem là bất hợp lý trong các nhà bếp thương mại. Mặt bàn bếp bằng thép không gỉ, tường lát gạch và sàn nhà phải đạt tiêu chuẩn. Các bề mặt bếp phải càng ít chỗ nối càng tốt, để tiện cho việc lau chùi, các chỗ nối và các khe phải được gắn kỹ để tránh rác bẩn đọng lại. Việc lau chùicẩn thận là một phần của công việc hàng ngày và có thể được thực hiện bằng một súng bắn nước hay vòi bơm nước. Phải co các rãnh khoét sâu xuống sàn để giúp làm ráo nước trên bề mặt.

           Ánh sáng là một yếu tố quan trọng khác. Một đội ngũ nhân viên làm việc dưới áp lực của những con dao sắc nhọn, của 4 -5 lít nước sôi và của những bếp lò nóng, cần phải nhìn thấy rõ cái mà họ đang làm, nếu không sẽ có nguy cơ bị tai nạn. Các đầu bếp cần ánh sáng trắng để chiếu sáng khu vực làm việc của họ. Đèn nê ông ít năng lượng là nguồn sáng kinh tế nhất và thực dụng nhất. Tuy nhiên sự gay gắt của loại ánh sáng này có thể được làm dịu bớt bằng cách giới hạn đèn trần trong phạ vi những khu vực làm việc cường độ cao và sử dụng đèn halogen phụ ở những nơi có thể.   

            Thông gió tố cũng là một vấn đề quan trọng hàng đầu. Lò nướng, vỉ nướng và những tấm thép nóng toả ra một luồng nhiệt mà có thể nhanh chóng biến phòng bếp thành một địa ngục. Để trung hoà ảnh hưởng, tạo ra một nguồn không khí mát mẻ là rất thiết yếu, tạo ra một sự tuần hoàn nhiệt mạnh làm khuấy động không khí theo đúng nghĩa đen của nó.

            Không gian phải được tính toán tỉ mỉ đến từng mi li mét, quá trình kê khai chi tiết phải rất vất vả. Bếp lò xây theo yêu cầu của khách hàng, thiết bị được đặt từ các nhà sản xuất trên thế giới, và việc sản xuất thé chuyên môn có nghĩa là dung sai trên thực tế là bằng 0. Mọi thứ phải vừa khít tuyệt đối và phải có hiệu quả như sắp đặt.

            Khi bếp nhà hàng trở nên dễ tiếp cận hơn thì khách hàng có thể nhận biết được khả năng đầy sáng tạo của những người sống bằng nghề làm bếp. Ở hậu trường là sự nổ lực chung và chính xác. Một nhà bếp được thiết kế cẩn thận là giai đoạn thiết yếu thứ nhất trong quá trình tiến đến một bữa ăn hoàn hảo trên bàn ăn của mỗi chúng ta.